สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารทะเล แต่ไม่ชอบมือเลอะเหม็นคาว “ปูนิ่ม” (Soft shell crab) น่าจะเป็นอาหารภาคบังคับที่จะต้องสั่งทุกครั้งเมื่อไปร้านอาหารทะเล ปูนิ่มกินง่าย ไม่ต้องแกะให้วุ่นวาย สวาปามไปเลยทั้งตัว แถมสามารถนำไปเป็นองค์ประกอบหลักในอาหารหลายเมนูทั้ง ทอดกระเทียม ผัดผงกระหรี่ คั่วพริกเกลือ และอีกหลายจานเด็ดที่ใช้เวลาทำไม่ยาก แต่การันตีความอร่อย

ถึงปูนิ่มจะทำเป็นเมนูอาหารง่ายๆ แต่กระบวนการกว่าจะได้ปูนิ่มนั้นกลับยากยิ่งสวนทาง เพราะในความเป็นจริงคนทำธุรกิจเลี้ยงปูต้องอาศัยเวลาแม่นยำเก็บปูขณะที่เปลือกกำลังนิ่ม เข้ารายละเอียดในการควบคุมสภาพแวดล้อมในบ่อเพาะ และการรักษาคุณภาพปูม้านิ่มก่อนจะมาถึงโต๊ะอาหารคุณ

เรียกว่าปูนิ่มมีการเดินทางยาวนาน หลายขั้นตอน และสมบุกสมบันไม่น้อย

การเลี้ยงปูนิ่มจึงเป็นศาสตร์ที่ซับซ้อนและต้องใช้เวลาในการเรียนรู้นานพอสมควร หากมีนวัตกรรมที่ช่วยให้เกษตรกรได้ผลผลิตที่แม่นยำลดการสูญเสีย น่าจะช่วยพัฒนาธุรกิจอาหารทะเลของประเทศได้อย่างมาก เพราะสินค้าประเภทอาหารทะเลคือสินค้าส่งออกมูลค่าสูงที่ทุกประเทศต้องการ

“ปัญหาของปูเป็นสัตว์ที่มีเปลือกแข็ง ปูไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เพราะว่าเปลือกขยายไม่ได้แล้ว ปูจึงต้องใช้วิธีละทิ้งเปลือกเก่า และสร้างเปลือกใหม่ที่มีขนาดใหญ่กว่าเดิม กระบวนการนี้เรียก กระบวนการลอกคราบ (Molting)”

ดร.สุขกฤช นิมิตรกุล จากคณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นนักวิจัยที่ผูกพันกับชีวิตปูมาอย่างยาวนาน เขาสนใจที่จะพัฒนาปูอันเป็นสินค้าทางทะเลมูลค่าสูงผ่านงานวิจัยและเทคโนโลยีที่ไม่ต้องยุ่งยากและไม่ต้องลงทุนสูงจนเกินไปจนผู้ประกอบการส่ายหัว

ผมกินปูมาเยอะ ทั้งปูญี่ปุ่น ปูอเมริกา เรียกได้ว่าเกือบทุกสายพันธุ์ แต่ปูม้าไทย ผมว่าอร่อยที่สุด

น่าสนใจที่ปูนิ่มที่อยู่ในตลาดส่วนใหญ่เป็น “ปูดำ” หรือ “ปูทะเล” (Serrated Mud Crab) แต่ปูม้า (Blue swimming crab) นั้น หากินยากกว่า และรสชาติดีกว่า ปูม้านิ่มจึงน่าจะเป็นตลาดใหม่ของอาหารทะเลที่ถูกใจผู้บริโภควงกว้าง และสามารถเพาะเลี้ยงในบ่อได้

“ส่วนใหญ่หลักการคือ ไปเอาตัวเล็กมาจับใส่ตะกร้า หนึ่งตัวต่อหนึ่งตะกร้า และต้องคอยเช็คว่าในแต่ละตะกร้าปูลอกคราบแล้วหรือยัง พอลอกคราบจึงค่อยหยิบออกมา หลังจากปูลอกคราบแล้ว คราบใหม่นี้แข็งเร็วมาก จนต้องมีคนเฝ้าเช็คทุกๆ 4 ชั่วโมง ถ้าคุณมาทำงานกับผมก็ไม่ต้องนอน เพราะต้องไล่เช็คว่า ปูตัวไหนลอกคราบแล้วบ้าง สาวตระกร้ามาดูทุกชั่วโมง ให้เงินเดือนแสนนึง ผมยังไม่ทำเลย เพราะว่ามันไม่มีคุณภาพชีวิต” ดร.สุขกฤช กล่าว

จุด Pain point ของธุรกิจฟาร์มปูม้านิ่ม คือการพึ่งพากำลังคนตลอดเวลาในการเช็คปูลอกครอบ เป็นหน้าที่สำคัญที่ต้องมีคนมากประสบการณ์ในการดูปูอย่างใจจดใจจ่อ และต้องค่อยอยู่กับปูตลอดเวลาเพื่อเช็คหามรุ่งหามค่ำ ทำให้ฟาร์มปูม้ามีราคาสูงขึ้นจากภาระจำเป็นที่ต้องจ่ายในส่วนนี้

“ปูม้า เป็นปูที่คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สามารถเพาะเลี้ยงได้เลยตั้งแต่ไข่ จนกระทั่งถึงตัวเต็มวัย ยังไม่ใช่แค่นั้น ปูที่เราเพาะเลี้ยงขึ้นมาสามารถนำมาทำเป็นพ่อแม่รุ่นต่อๆไปได้ด้วย เพราะฉะนั้นเราเห็นศักยภาพในปูม้าแล้ว น่าจะไปได้ไกลทีเดียว” ดร.สุขกฤช กล่าว

ขณะที่ ดร.สุขกฤช นิมิตรกุล กำลังศึกษาปริญญาเอกในประเทศสหรัฐอเมริกา ต้องไปจับปูเพื่อทำการศึกษาด้วยตัวเอง แถมจำเป็นต้องออกไปกลางคืนเพื่อจับปู ขณะที่เขาฉายไฟลงไปในน้ำ กลับพบว่ากระดองปูสะท้อนแสงอินฟราเรดได้ดี ในขณะที่สภาพแวดล้อมที่รอบๆไม่สะท้อน ทำให้กระดองปูโดดเด่นขึ้นมา นี่จึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เกิดแนวคิดใหม่

“พอผมกลับมาทำงานที่ไทย ก็เลยนำความรู้ตรงนี้มาปรึกษาอาจารย์ที่คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คือศ.ดร.วุฒิพงศ์ อารีกุล และ คุณกฤษฎา พรหมสุทธิรักษ์ เราได้พัฒนาระบบการตรวจจับโดยใช้ความแตกต่างระหว่างสีขาวกับสีดำ จากกล้องอินฟราเรด การนำเทคโนโลยีตรวจจับนี้มาใช้ในบ่อทดลอง เราสามารถตรวจจับการลอกคราบได้อย่างรวดเร็ว ปูนิ่มที่เราผลิตได้ก็จะเป็นปูนิ่มที่มีคุณภาพสูง ไม่ต้องพึ่งแรงงานที่มีทักษะในการที่จะไปตรวจปู ทุก ๆ 4 ชั่วโมง ลดการสิ้นเปลืองแรงงาน สามารถลดการพึ่งพาแรงงานมนุษย์ในอนาคต และเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผมคิดว่าสิ่งเหล่านี้ เป็นสิ่งที่สินค้าเกษตรไทยต้องการการพัฒนา ไม่ได้แค่การเกษตรอย่างเดียว ไม่ใช่ชีววิทยาอย่างเดียว ต้องเป็นชีววิทยาบวกวิศวะ และบวกเศรษฐศาสตร์เข้าไปด้วย” ดร.สุขกฤช กล่าว

งานวิจัย โครงการพัฒนาระบบตรวจจับการลอกคราบปูม้านิ่มโดยอัตโนมัติเพื่อการผลิตปูม้าเชิงพาณิชย์ จึงเกิดขึ้นโดยการสนับสนุนของ สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) (หรือ สกว. เดิม)

ต่อไประบบจะสามารถตรวจจับได้เองโดยสามารถขยายสเกลให้ใหญ่ขึ้นได้ ลดการใช้แรงงานมนุษย์โดยไม่จำเป็น ผู้ประกอบการก็ไม่ต้องลงทุนไปกับเทคโนโลยีอะไรมากนัก ใช้ของในประเทศ ลดความซับซ้อนในเรื่องบริหารจัดการระบบได้ค่อนข้างเยอะ

ปูม้านิ่มจึงมีคราบไม่แข็ง เพราะเก็บมาได้จังหวะพอพิบพอดี นำไปผัดก็อร่อย เพียงแช่น้ำให้ปูนิ่มคลายน้ำเกลือออกก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้ทันที

หทัยชนก หมื่นราม แม่ครัวจากร้านอาหารศศิกานต์ซีฟู๊ด เล่าว่า “ปูม้านิ่มนี้รสชาติจะดีกว่า หวานกว่า ของเราจะไม่ได้ดองอะไรเลยเป็นปูสดๆ เพราะว่าเราจะมีสูตร คือแช่น้ำ เวลาเราจะมาผัดผงกระหรี่ให้ลูกค้า เราจะต้องเอาปูม้านิ่ม มาแช่น้ำอีกทีเพื่อลดความเค็ม”

งานวิจัยนี้จึงเพิ่มศักยภาพธุรกิจปูม้านิ่มจะเป็นสินค้าใหม่ที่น่าทดลอง เพราะตลาดมีความต้องการสูง และยินดีที่จะจ่ายเพื่อลิ้มลองอะไรใหม่ๆ

“ตลาดจีน ไต้หวัน ญี่ปุ่น ผมมองว่า เขาเป็นตลาดที่กำลังเติบโต และสินค้าเกษตรของไทยได้รับการยอมรับ อาจจะมีประเด็นที่สามารถต่อยอดออกไปได้ ผมฝันว่า Economic impact หรือผลกระทบทางเศรษฐกิจก็จะเยอะ สามารถสร้างอาชีพใหม่ได้อีกมากให้กับคนในพื้นที่” ดร.สุขกฤช กล่าว

จากหนุ่มนักเรียนนอกสู่นักวิจัยสัตว์น้ำเพื่อธุรกิจการประมง นำประสบการณ์ลงพื้นที่จริงผนวกกับเทคโนโลยีที่มีเพื่อต่อยอด สิ่งที่เกษตรกรในปัจจุบันขาด นี่จึงเป็นความงดงามที่มองข้ามศาสตร์วิชาให้เกิดแนวทางใหม่ที่ไม่มีประเทศไหนทำมาก่อน

สิ่งที่ผมภูมิใจที่สุดเลย น่าจะเป็นทีมงานขับรถไปและเห็นฟาร์มปูม้านิ่มที่ใช้ความรู้ของเรา เมื่อคุณไปทานอาหารทะเล อยากให้เวลาคิดถึงปูม้า คิดถึงคณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ด้วย

โครงการพัฒนาระบบตรวจจับการลอกคราบปูม้านิ่มโดยอัตโนมัติเพื่อการผลิตปูม้าเชิงพาณิชย์
คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ดร.สุขกฤช นิมิตรกุล
รศ.ดร.วราห์ เทพาหุดี
ดร.วุฒิชัย อ่อนเอี่ยม
วาสนา อากรรัตน์
คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ศ.ดร.วุฒิพงศ์ อารีกุล
กฤษฎา พรหมสุทธิรักษ์

28 พฤษภาคม 2563

ปูม้านิ่ม, ปูม้า, ปูนิ่ม, Soft shell crab, อาหารทะเล, เกษตรกร

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

23 สิงหาคม 2567